Wszystko to co Mistrz Kuchni powinien wiedzieć o octach

Czasy, kiedy na półkach sklepowych niepodzielnie i często samotnie królował ocet spirytusowy dawno minęły i obecnie można kupić wiele rodzajów tej przyprawy z różnych obszarów geograficznych o wielu kolorach, smakach i właściwościach. Bogata oferta może niekiedy wydawać się przytłaczająca, przygotowaliśmy więc krótki przegląd najpopularniejszych octów oraz ich zastosowanie.

octy

Ocet to nic innego jak wodny roztwór kwasu octowego powstały w wyniku fermentacji alkoholu. Od dawna stosowany jest nie tylko do celów konsumpcyjnych, ale również kosmetycznych i zdrowotnych. Spożywany w niewielkich ilościach pomaga w trawieniu, zwłaszcza ciężkostrawnych dań i pobudza apetyt. Nadaje potrawom niepowtarzalny smak i aromat. Niezastąpiony jako dodatek do sosów, marynat, zalew a nawet do deserów. Dobry ocet (a najlepiej kilka jego odmian) powinien się znaleźć w każdym domu.
 

Octy winne

Preferowane przez Francuzów dzielą się na 2 rodzaje: te, powstałe z czerwonego i z białego wina. Ich smak zależy od czasu dojrzewania; im jest on dłuższy (podobnie jak w przypadku wina), tym lepiej.
 

Ocet winny z czerwonego wina

Ma charakterystyczny kwaśny smak i kwaśno-słodki aromat. Jest źródłem garbników, dzięki czemu posiada właściwości przeciwzapalne. Wspaniale podkreśla smak warzyw gotowanych na parze. Służy również do marynowania mięs (cielęciny, wołowiny i jagnięciny). Stanowi ważny składnik sosów sałatkowych, w tym vinaigrette. W Perla Negra znajdziecie bogatą ofertę najwyższej jakości octów z różnych gatunków czerwonego wina firmy Collitali.
 

Ocet winny z białego wina

Łagodniejszy w smaku od octu z czerwonego wina świetnie komponuje się ze słodko-kwaśnymi daniami, np. z barszczem czerwonym. Wykorzystuje się go także do marynowania warzyw, owoców i grzybów oraz jako bazę do lekkich sosów sałatkowych. Polecamy Ocet z białego wina Chardonnay firmy Collitali.
 

Ocet balsamiczny

Pierwsze wzmianki o occie balsamicznym pochodzą z XI wieku, kiedy cesarz Henryk III udając się na swoją koronację otrzymał w prezencie butelkę ze słynną przyprawą. Obecnie istnieje wiele odmian tego włoskiego octu, które można znaleźć zarówno w hipermarketach oraz w sklepach z ekskluzywnymi specjałami – w realu i w sieci.
 

Tradycyjny ocet balsamiczny DOP (Aceto Balsamico Tradizionale DOP)

Tradycyjny ocet balsamiczny Aceto balsamico tradizionale di Modena lub di Reggio Emilia DOP ("Denominazione di Origine Protetta" – znak chroniony prawnie, gwarantujący jakość składników, wysoki standard produkcji i miejsce pochodzenia) to najszlachetniejsza i najdroższa odmiana octu. Powstaje on z moszczu, czyli pulpy winogronowej, która dojrzewa w drewnianych beczkach nawet przez kilkadziesiąt lat. W efekcie powstaje gęsta, lepka substancja o ciemnym, prawie czarnym kolorze i niepowtarzalnym, intensywnym słodko-cierpkim smaku i aromacie. Stumililitrowa butelka oryginalnego, tradycyjnego octu, który leżakował przez 100 lat może kosztować kilkaset euro. Ten typ octu jest zbyt cenny, by używać go do gotowania czy marynowania. Idealnie natomiast sprawdza się w duecie ze świeżymi owocami (np. truskawkami, malinami), serem (np. Parmigiano Reggiano) oraz kremowymi deserami typu panna cotta, zabajone czy lody waniliowe.
 

Ocet balsamiczny z Modeny IGP (Aceto Balsamico di Modena IGP)

Bardziej ekonomiczną alternatywą dla tradycyjnego octu balsamicznego jest ocet balsamiczny z Modeny posiadający znak IGP ("Indicazione
Zestaw przypraw na bazie Octu z Modeny IGP 180 ml
 Geografica Protetta").  Znak ten wprowadzony prze Unię Europejską w 2009 roku daje gwarancję, że produkt został wykonany ze szczepów winogron charakterystycznych dla Modeny (Albana, Ancellotta, Fortana. Lambrusco, Montuni, Sangiovese i Trebbiano) i przetworzonych w Modenie – choć same winogrona mogą pochodzić z dowolnego miejsca.
 
Ocet ten powstaje pod ciśnieniem w kadziach a następnie leżakuje przez co najmniej 2 miesiące w dużych drewnianych beczkach. W przeciwieństwie do tradycyjnego octu balsamicznego nie podlega fermentacji. Nadaje się zarówno do sosów sałatkowych jak i zup, marynat i dipów. Jego ciemna i gęsta konsystencja wspaniale komponuje się z owocami i lodami. Ocet balsamiczny zbawiennie wpływa na zdrowie, m.in. poprawia perystaltykę jelit i obniża poziom cholesterolu. Polecamy sprowadzany bezpośrednio z Włoch Ocet balsamiczny z Modeny IGP firmy Collitali.
 

Ocet balsamiczny

O ile ocet balsamiczny z Modeny IGP podlega regulacjom określającym szczepy winogron i miejsce produkcji, o tyle ocet balsamiczny nieposiadający żadnego oznakowania może okazać się zwykłym winnym octem z dodatkiem barwników i substancji słodzących. Przy zakupie na pewno warto zwrócić uwagę na składniki oraz na okres leżakowania.
 

Ocet jabłkowy

Produkowany jest z samych jabłek bądź z jabłkowego musu. Ma niezbyt kwaśny, owocowy posmak. Służy do doprawiania potraw np. z białego mięsa, lekkich marynat i sosów sałatowych. Jest źródłem witamin, pektyn i kwasu mlekowego. Działa odchudzająco, odkwaszająco i odtruwająco.
 

Ocet spirytusowy

Jeden z najpopularniejszych i najtańszych octów. Produkowany jest w procesie fermentacji spirytusu – stąd jego ostry smak i zapach. W sprzedaży występuje w formie roztworu 6- i 10-procentowego. Spożyty w zbyt dużej ilości może podrażniać przewód pokarmowy. W kuchni najlepiej sprawdza się w przyrządzaniu ciężkostrawnych potraw, marynat, sosów i mięsnych galaret. Można go wykorzystywać również do czyszczenia i usuwania zapachów z lodówki.
 

Ocet ryżowy

Nieodłączny składnik kuchni orientalnej, głównie japońskiej i chińskiej, w których stosowany jest już od 3 tysięcy lat. Powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej i octowej ryżu. W zależności od kraju i regionu pochodzenia różni się kolorem, konsystencją, smakiem i aromatem. Ten z Japonii uchodzi za łagodniejszy i słodszy od chińskiego. Ocet ryżowy wykorzystuje się głównie do sushi (doprawia się nim ryż), smażonych potraw, orientalnych sosów, dipów i marynat.

Opublikowano: 25 lut 2015
Napisany przez: Perla Negra
Kategoria: Spiżarnia
Comments powered by Disqus